Hogyan lesz baristából jól menő vállalkozásvezető?- A Tamp and Pull kávézó alapítójával beszélgettünk

A hét folyamán szerencsénk volt interjút készíteni Molnár Attilával, egykori magyar barista bajnokkal és a Tamp and Pull kávézók tulajdonosával! Belátást nyertünk abba, hogy hogyan lett egy hobbyból, szenvedélyből sikeres vállalkozás, valamint megtudtuk azt is hogy mitől lesz keserű egy kávé!

Attila már kamasz korában megismerkedett a vendéglátás világával. Bartenderként végigjárta a szamárlétrát, aminek köszönhetően rengeteg tapasztalatra és felelősségtudatra tett szert. Már üzletvezetőként dolgozott, amikor szakmailag mélyebb kapcsolatba került a kávéval. Egy olasz barista tanítványaként elsajította a professzionális kávékészítés alapjait, majd egy német kávémárka biztosította számára, hogy nemzetközi szinten fejlődhessen tovább és barista világbajnokságokon vehessen részt.

Véleménye szerint egy barista nem az oklevelétől lesz igazán jó a szakmában, hanem a tapasztalattól, az elhivatottságtól, a szakmai szenvedélyétől, az alázatától, és a folyamatos, csitíthatatlan tanulásvágyától. Minden egyes kávé, csésze, nap, helyszín, eszköz stb. más. És pont ez a szépsége ennek a szakmának, hiszen sok ponton lehet óriási hatása a végtermékre egy igazán jó szakembernek.

Pár szóban beszámolnál a versenyeredményeidről?

“2007-ben kezdtem versenyezni. Az első magyar barista bajnokságomon annyira jó helyezést sikerült elérnem, hogy ezen felbátorodva 2008-ban már kijutottam a világbajnokságra, ahol egyből a középdöntőig jutottam. A 2009-es év pedig meghozta az igazi áttörést, mivel Atlantában döntős lettem a barista világbajnoságon (WBC). Ez minden versenyző számára óriási teljesítmény ebben a kategóriában, nekem megalapozta a szakmai jövőmet.”

Honnan jött az ötlet, hogy megalapítsd az egyik első új hullámos kávézót Pesten?

“Atlanta után szinte csak a kávé létezett az életemben, minden időmet és energiámat ennek szenteltem. Egy ideje működött már az akkori albérletemben egy oktatóterem, ami annyira kinőtte magát idővel, hogy egy újlipótvárosi üzlethelyiségbe költöztettük. A Doggee Barista Box hatványozott szenvedéllyel működött és vonzotta a szakma és a kávé iránt érdeklődőket. A Tamp and Pull pedig végül azért jött létre, hogy ne csak a barista barátok számára, hanem egyszerűen a kávészeretők számára is biztosítsunk egy helyet, ahol összejöhetnek, megismerkedhetnek a speciality kávé világával, akár szakmázhatnak is, de legfőképp mindig valami újjal ismertethetjük meg őket. Egy mindenki számára nyitott és őszinte, barátságos színtere a kávé szakmaiságának. Ez a mai napig is így van.”

image2.1.exact726w

Mint minden vállalkozásnak, a sikert megelőzően nekik is nehézségekkel kellett szembenéziük. Az induláskor sokan szkeptikusan néztek a világos pörkölésű, szokottabbnál savasabb Has Bean kávéra, de a csapat végig hitt abban, hogy ami a világbajnokságokon hódít, az jó irányvonal lesz és érdemes kitartóan mellé állni. Igazuk is lett mivel egy olyan kávé ami jó minőségű, finom, szakmaiságát tekintve igényesen van elkészítve és a vendégek is elégedettek vele, annak növekvő kereslete van itthon is.

A másik nehézséget a bizalom megszerzése jelentette. Olyan üzleti partnerekkel, szakmai társakkal és kollégákkal szerettek volna együtt dolgozni, akik hasonló lelkesedést és tisztességet mutatnak irányukba.

22

Mi volt számodra a legnagyobb szakmai siker?

Ha megkérdeznek kb. 6-7 éve, hogy mi a szakmai álmom, akkor azt hiszem az teljesült mára, hiszen fiataloknak adhatom át az ismereteimet, helyet és lehetőséget biztosítunk nekik olyan munkára, ami bár kemény, de bízunk benne, hogy megalapozza az ő szakmai jövőjüket is. Illetve eljutottunk a saját pörkölésű kávéig is. Hosszú út volt.”

Mennyit fejlődött azóta a szakma? Honnan hová tart?

Idén 5 éve létezik a Tamp and Pull és a szakma azóta rengeteget változott főként a fővárosi kávékultúra tekintetében. Itt a legmagasabb a vendégek száma, de vidéken is megtalálhatók jeles képviselői a speciality kávékultúrának. Igyekszünk mindig megújulni, újat mutatni, így tudunk versenyképesek maradni.”

Hazánkban is egyre inkább nő az elvárás a minőségi kávé iránt, így a szakmai színvonal is egyre magasabb. Ma már a kávékészítés technológiája, a különböző szakmai fogások és ismeretek az ország minden kávét kínáló helyén teret kell, hogy hódítsanak. Hasonlóan, mint a bor vagy itthon a pálinka kultúra esetében.

Milyen lehetőségeket látsz a magyar piacon?

“Egyáltalán nem vagyunk elmaradva a nyugati kávékultúrákhoz képest. Gasztronómiánkat tekintve úgy tapasztalataink szerint némi bevezetés után, kóstolásra nyitott nemzet vagyunk. Számunkra most a saját kávé pörkölése a következő fontos lépés, amit családi vállalkozásként Sopronból fogunk a Tamp and Pullokba is szállítani.”

Az egyre növekvő versenyről is megkérdeztük Attila véleményét, aki szerint pont ez az ami a fejlődést biztosítja. Szakmai szemmel jól el lehet különíteni a különböző kávézókat, hiszen például az újhullámos kávé nem egyenlő a specialityvel, így egy elég kis szegmens az amelyik valóban versenytársnak minősül számukra.

10478435.729100373819408.2085033469730457159.n.exact726w

Mi a kedvenc italod – és melyik a kedvenc termőterületed?

Az espresso és egy jó filter kávé Chemexszel. A kedvenc kávém sokáig egy etióp Beloya volt, mostanában több kedvencem is akad, de a versenykávéimba rendszeresen beleszerettem. Termőterületet tekintve több farm is van Nicaraguában, Bolíviában és Guatemalában is, ahonnan szuper kávék kerülnek pörkölésre.”

Vajon mi a legnagyobb tévhit amit az emberek a kávéról hisznek?

“A kávé egy keserű, karcos és “ütős” ital.”

Attila elmondta, hogy a kávé keserűsége sokszor helytelen kezelésből fakad. A keserűség nem függ össze a koffeintartalommal, sőt a túlzott pörkölés során a koffein nagyobb mértékben bomlik le. Azonban íz és minőségbeli (akár zöldkávé, frissesség, szüret vagy pörkölés tekintetében) hibák könnyen fedhetők a keserű íz és a sötét szín által. A túlpörköléssel az aromákat elvesznek, és ha nem megfelelően, túl sok ideig vagy előre leőrölve tároljuk a pörkölt kávét, azzal szintén az ízéből veszítünk.

És hogy mi a jó kávé titka?

Megtudtuk, hogy nagyon fontos, hogy már a zöld kávé is jó alapanyag legyen. Az is lényeges, hogy milyen a farmon az elsődleges feldolgozása, és ennek ismeretében legyen a barista. A tiszta, megfelelő eszközök is elengedhetetelenek, de a jól gőzölt tej, a megfelelő vízhőfok és őrlemény beállítása is fontos szerepet játszik. Egy jó baristának mindezeket ismernie kell és több dologra kell egyszerre odafigyelnie, olyan mint egyben egy sommelier plusz még egy kicsi a borászból is.

A Tamp and Pull alapítójának köszönhetően kicsit belátást nyerhettünk mi is a kávék egzotikus világába és azt is megtudhattuk, hogyan lehet kitartó munkával, hittel és elszántsággal létrehozni egy jól menő budapesti kávézót a hatalmas verseny ellenére.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s